প্রাকৃতিক খাদ্যের সুগন্ধির অনুকরণ করার জন্য খাদ্যের স্বাদগুলি প্রাকৃতিক স্বাদ, সিন্থেটিক স্বাদ বা প্রাকৃতিক-একই স্বাদযুক্ত পদার্থগুলিকে সাবধানে মিশ্রিত করে তৈরি করা হয়।তারা বিভিন্ন ধরনের যেমন তৈলাক্ত আসে, হাঁস-মুরগি ভিত্তিক, এবং emulsified স্বাদ, এবং বিস্কুট, প্যাস্ট্রি, এবং seasonings মত খাদ্য জন্য উপযুক্ত।
একটি সম্পূর্ণ স্বাদ সাধারণত বিভিন্ন ধরণের স্বাদযুক্ত পদার্থের সমন্বয়ে গঠিত, যার মধ্যে অ্যাডুভেন্টস, সুগন্ধযুক্ত এজেন্ট এবং ফিক্সেটিভস রয়েছে।বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত বেশিরভাগ স্বাদগুলি নির্দিষ্ট উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলির মাধ্যমে নির্দিষ্ট অনুপাতের মধ্যে বেশ কয়েকটি স্বাদযুক্ত পদার্থের সংমিশ্রণ দ্বারা তৈরি করা হয়.
খাদ্যের স্বাদগুলি কাঁচামাল অনুসারে প্রাকৃতিক স্বাদ এবং সিন্থেটিক স্বাদে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়; বৈশিষ্ট্য অনুসারে, এগুলি জল দ্রবণীয়, এমুলসিফাইড এবং জল-তেল দ্বৈত-উদ্দেশ্যযুক্ত স্বাদ ইত্যাদিতে বিভক্ত।
রন্ধনপ্রণালীর পুরো শিল্পে খাদ্যের স্বাদযুক্ত বেকিং পণ্যগুলির স্বাদ একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি খাবারের বিভিন্ন আকর্ষণীয় সুগন্ধি প্রদান করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ,ভরা রুটিতে ফল-রসযুক্ত স্বাদ ব্যবহার করে তাদের একটি তাজা ফলযুক্ত স্বাদ দেয়এটি খাদ্যের মূল সুগন্ধিকে সহায়তা করতে পারে এবং স্থিতিশীল করতে পারে, খাদ্যের অপ্রয়োজনীয় মূল স্বাদগুলি পরিপূরক করতে এবং উন্নত করতে পারে এবং বেকিং শিল্পে নতুন স্বাদযুক্ত পণ্য তৈরি করতে সহায়তা করতে পারে,বেকিং পণ্যের স্বাদ সমৃদ্ধ করা.
খাদ্যের স্বাদগুলি সাধারণত বৈশিষ্ট্য অনুসারে জল-তেল দ্রবণীয়, জল-দ্রবণীয় ইত্যাদিতে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়। বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত স্বাদগুলি উচ্চ তাপমাত্রার প্রতিরোধের বিশেষ প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে হবে।উচ্চ তাপমাত্রা প্রতিরোধী স্বাদগুলি সাধারণত স্যালাড তেলের মতো উচ্চ ফুটন্ত বিন্দু বহনকারী ব্যবহার করেকিছু উচ্চ-বর্ধিত মূল্যের বেকড পণ্যগুলিতে, এমনকি মাইক্রোক্যাপসুলেশন প্রযুক্তির সাথে প্রক্রিয়াজাত পাউডারযুক্ত স্বাদগুলি ব্যবহার করা হয়।
বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত স্বাদগুলি অবশ্যই উচ্চ তাপমাত্রায় প্রতিরোধী হতে হবে, তাই পাউডারযুক্ত স্বাদগুলি প্রায়শই ক্যারিয়ার হিসাবে বেছে নেওয়া হয়। কিছু উচ্চ-বর্ধিত মূল্যের বেকড পণ্যগুলি মাইক্রো-ক্যাপসুলযুক্ত স্বাদগুলি ব্যবহার করে।
সাধারণভাবে, খাদ্যের স্বাদগুলি ময়দা এবং অন্যান্য সহায়ক উপকরণগুলির সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে। আকার দেওয়ার পরে, 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিং মূলত সুগন্ধি সংরক্ষণ করতে পারে।সুগন্ধির অভিন্ন বিস্তার নিশ্চিত করতে, "যেমন দ্রবীভূত হয়" নীতি ব্যবহার করা যেতে পারেঃ প্রথমে কাঁচামালের মধ্যে স্বাদ দ্রবীভূত করুন, তারপরে তেলযুক্ত বা জলভিত্তিক কাঁচামালগুলি সমানভাবে মিশ্রিত করুন।
তুলনামূলকভাবে দীর্ঘ দই মিশ্রণের প্রক্রিয়া চলাকালীন স্বাদযুক্ত পদার্থের উদ্বায়ীতা রোধ করার জন্য, প্রথমে দইটি সমানভাবে মিশ্রিত করা উচিত,এবং তারপর উপযুক্ত পরিমাণে স্বাদ যোগ করা উচিত.
বিস্কুটগুলি বেক করা এবং চুলা থেকে বের করার পরে, একটি তেল স্প্রে করার প্রক্রিয়া রয়েছেঃ দ্রবীভূত স্বাদযুক্ত বা শক্ত গুঁড়ো স্বাদযুক্ত ভোজ্য তেল বিস্কুটগুলির পৃষ্ঠের উপর স্প্রে করা যেতে পারে।আরও ভাল ফলাফলের জন্যএই তেল স্প্রে করার পদ্ধতি বিস্কুট উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াকরণের দক্ষতা উন্নত করতে পারে,কিন্তু উচ্চ তাপমাত্রা বেকিং সময় স্বাদ হারানো সম্পূর্ণরূপে এড়াতে পারে নাবিশেষ করে ভরা বিস্কুট উৎপাদনে এই পদ্ধতিটি তেল, দুগ্ধজাত পণ্য, জ্যাম, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটরশুটি, মটএবং স্বাদযুক্ত অন্যান্য উপাদান.
রান্নার সময়, খাদ্যের স্বাদগুলির সর্বাধিক কার্যকারিতা তাদের যথাযথ সুগন্ধি প্রয়োগ করতে সহায়তা করতে পারে, যার ফলে বেকড পণ্যগুলির স্বাদ স্তরগুলি উন্নত হয়।
স্বাদ নির্বাচন এবং ব্যবহারের প্রক্রিয়াতে, আলো এবং ক্যারিয়ারগুলির মতো কারণগুলি ব্যবহারের প্রভাবকে প্রভাবিত করতে পারে।রান্নার সময় খাদ্যের সাথে সংহত হওয়ার জন্য এবং স্বাদের ধরণ বজায় রাখার জন্য খাদ্যের স্বাদগুলির শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি আয়ত্ত করা প্রয়োজন* বেকড পণ্যগুলিতে খাদ্যের স্বাদ যোগ করার সময় নিম্নলিখিত বিষয়গুলিকে জোর দেওয়া উচিতঃ
1 উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিংয়ের সময়,উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিংয়ের সময় গুরুতর উষ্ণতা এড়াতে এবং বেকিংয়ের পরে পর্যাপ্ত সুগন্ধি রক্ষার জন্য খাদ্যের স্বাদের ফুটন্ত পয়েন্টটি উপযুক্ত হতে হবেযদি বেকিং পণ্যের জন্য আটার মিশ্রণের জন্য দীর্ঘ সময় প্রয়োজন হয়, তবে আটার মিশ্রণের সময় ভ্যাটিকালাইজেশন রোধ করতে খাদ্যের স্বাদ যোগ করার সময়ও মনোযোগ দেওয়া উচিত।
2 খাদ্যের স্বাদ যোগ করার সময়, বিভিন্ন স্বাদগুলির মধ্যে প্রতিক্রিয়াগুলির প্রতি মনোযোগ দেওয়া উচিত। স্বাদগুলির জটিল রাসায়নিক রচনা রয়েছে,এবং বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থ মিশ্রিত হলে অনন্য রাসায়নিক বিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে. ভুল সংমিশ্রণ খাদ্যের স্বাদের সুগন্ধিকে মসৃণভাবে মুক্তি দিতে বাধা দিতে পারে, যা সুগন্ধি প্রভাবকে প্রভাবিত করে।
3 বেকড পণ্যগুলির টেক্সচার খাদ্যের স্বাদগুলির সুগন্ধকে প্রভাবিত করবে, এবং আটার অ্যাসিডিটি এবং আলক্যালিনটিও স্বাদ প্রভাবিত করবে।ক্ষারীয় পণ্যের সাথে যোগাযোগ যতটা সম্ভব এড়ানো উচিতউদাহরণস্বরূপ, বিস্কুট এবং কেকগুলির জন্য যাঁদের জন্য খামিরের প্রয়োজন হয়, খাদ্যের স্বাদ এবং বেকিং সোডার মধ্যে সরাসরি যোগাযোগ এড়ানো উচিত।
4 খাদ্যের স্বাদে সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি কেবলমাত্র প্রায় 15% এর জন্য দায়ী এবং বাকিগুলি স্বাদ বাহক।বেকড প্রোডাক্টগুলিকে সমতল করে তোলেঅতএব, বেকড পণ্যগুলির আকৃতির প্রভাব নিশ্চিত করার জন্য উপযুক্ত বাহক নির্বাচন করা প্রয়োজন।
৫. কিছু খাবারে স্বাদ যোগ করা যাবে না। জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মানদণ্ডে বলা হয়েছে যে বেশিরভাগ প্রাকৃতিক খাবারে স্বাদযুক্ত খাবার থাকতে পারে না, যেমন পাস্তুরাইজড দুধ, জীবাণুমুক্ত দুধ,ফার্মেন্টেড দুধ, ক্রিম, উদ্ভিজ্জ তেল, প্রাণীীয় চর্বি, মাখন, পানির অভাবী দুধের চর্বি এবং তাজা ফল।
৬. খাদ্যের স্বাদগুলি খাদ্যের নষ্ট হওয়ার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। খাদ্য সংযোজন ব্যবহারের জন্য চীনের মান অনুযায়ী, খাদ্য সংযোজনগুলির প্রধান ভূমিকা হল খাদ্যের স্বাদ এবং ভোজ্য মান উন্নত করা।,তবে এর উদ্দেশ্য খাদ্যের নষ্ট হওয়া বা খাদ্যের স্বতন্ত্র মানের সমস্যাগুলির কারণে ত্রুটিগুলি ঢেকে রাখা নয়। অতএব, খাদ্যের স্বাদগুলি নষ্ট বা পচা খাবারের গন্ধ ঢাকতে ব্যবহার করা যাবে না।
৭. খাদ্যের স্বাদে কী ধরনের উপাদান ব্যবহার করা উচিত?সংরক্ষণকারী এবং খাদ্য রঙের বিপরীতে, খাদ্য স্বাদযুক্ত এজেন্টগুলি তুলনামূলকভাবে নিরাপদ সংযোজন যা জাতীয় প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এবং স্ব-সীমাবদ্ধ ব্যবহার করে। সুগন্ধিগুলির মতো, যা খুব ঘন হলে অপ্রীতিকর হতে পারে,খাদ্যের স্বাদ একই রকম, মানুষের শরীরের জন্য তাদের ক্ষতিকরতা ন্যূনতম।পর্যাপ্ত ডোজের ফলে দুর্বল সুগন্ধি হয়, যখন অত্যধিক ডোজ পণ্যটিকে অপ্রীতিকর স্বাদ দিতে পারে।
সংক্ষেপে, বেকড পণ্যগুলির জন্য, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল উচ্চ তাপমাত্রায় স্বাদগুলির স্থিতিশীলতা বজায় রাখা এবং স্বাদ হ্রাসকে হ্রাস করা।যেহেতু এটি কিছু পরিমাণে বেকড পণ্যের স্বাদকে প্রভাবিত করবেখাদ্য রান্নার সময়, স্বাদগুলি নমনীয়ভাবে ব্যবহার করা উচিত যাতে খাবারের স্বাদ বাড়ানোর বিভিন্ন উপায় অনুসন্ধান করা যায়।এটি জোর দেওয়া উচিত যে খাদ্যের সুরক্ষা এবং গুণমান নিশ্চিত করার জন্য খাদ্যের স্বাদগুলির ব্যবহারকে কঠোরভাবে প্রাসঙ্গিক নিয়মাবলী মেনে চলতে হবে.
